Tiene fama Granada por la abundancia de las tapas que se sirven en los bares de la ciudad. Hasta el punto de que ex vox populi aquello de que con dos o tres cervezas y las tapas que te sirven con ellas ya se ha comido. Desgraciadamente, salvo contadas excepciones, la cantidad de esas tapas está muy por encima de su calidad, lo que no beneficia en nada la imagen gastronómica de la ciudad. Pero si visitan Granada y buscan algo más en la cocina, sepan que hay varios restaurantes donde comer francamente bien. Estas son algunas recomendaciones:
La Fábula:
En el hotel Villa Oniria. Al frente de la cocina Ismael Delgado, que fue discípulo aventajado de Santi Santamaría. Aunque es madrileño se trasladó a Granada porque está casado con una granadina. Cocinero con largo recorrido, dotado de buena técnica y mucho sentido común, elabora platos sencillos y sabrosos, equilibrados, con una innegable huella de su maestro Santamaría. Una breve carta y un menú degustación por 70 euros recogen su oferta de platos, probablemente la mejor de la ciudad andaluza en estos momentos. Entre los más destacados, la ensalada templada de trucha de Riofrío con cecina y apio; la excelente tartaleta de foie con maíz, y las espardeñas con callos vegetales, en concreto con orejas de Judas. Trabaja muy bien los pescados. Y lo demuestra con unos salmonetes con su propio suquet realmente buenos. No se pierdan el jabalí estofado, con una carne tan tierna que parece una carrillera. Postres más flojos, entre los que llama la atención el trampantojo de goma de borrar («borrón y cuenta nueva», lo llama), hecha con leche frita.
El Claustro:
También en un hotel, el AC Palacio de Santa Paula, es el restaurante de Juan Andrés Morilla, quien representó a España en Bocuse d'Or 2011 y ha pasado por cocinas como las de El Cenador de Salvador, Hacienda de Benazuza o Drolma. Raciones abundantes y platos contundentes que tienen la virtud de ceñirse al producto y al recetario local más que cualquier otro cocinero granadino. Así el «desayuno andaluz»: una pequeña masa de pan de aceite con forma de pata de jamón (presentada en un mini jamonero ad hoc) con lonchas de ibérico por encima, un mollete antequerano de agua de tomate, y una pastela moruna. Especialmente bueno el «ceviche granadino», con lubina, sopa de cilantro y espuma de mango de Motril, y mejor aún el ravioli (más bien un canelón) de rabo de vaca pajuna de Sierra Nevada con guiso de sus manitas y espuma de huevos fritos. Logrados también el dashi andaluz (hecho con trucha ahumada de Riofrío y algas de Huelva) que acompaña a una corvina y el choto (que es como se conoce al cabrito en Granada) al ajillo, un plato popular que presenta como un cordero mozárabe con orejones, ciruelas y aceitunas, sobre un mosaico andalusí hecho con huesos de aceitunas que aporta amargor al conjunto. Identidad granadina igualmente en postres bien elaborados, con uno de miel de la Alpujarra y helado de tomillo, y otro llamado «Vega de Granada» (flan de cilantro, helado de aguacate, sorbete de lima, tomillo, tomate dulce...).
Arriaga:
En la última planta del peculiar edificio que alberga el Museo Memoria de Andalucía, que los granadinos llaman «la lápida», espacio estrecho con grandes ventanales por ambos lados que garantizan unas vistas espectaculares, está el restaurante del donostiarra Álvaro Arriaga. Un cocinero muy sólido, con gran personalidad. Sin embargo, sus platos se orientan hacia la cocina de su tierra, la vasca, por lo que en cierta forma pierde interés para el visitante que busque más raíces locales. Entre sus aciertos el changurro a modo de ceviche, presentado como un taco sobre una tortilla crujiente de maíz, y la merluza de pincho sobre un risotto con moluscos y caldo de salsa verde. Perfecto el punto del pescado y para comerse muchos platos de ese arroz. Buen nivel de los postres, como el mascarpone con sirope de arce y caviar de piña.
Ruta del Veleta:
Toda una institución en la ciudad. Los hermanos Pepe y Miguel Pedraza, gente encantadora, han hecho de su restaurante casi un museo. Un lujo su bodega subterránea. En los últimos tiempos sus cocina se está alejando de los orígenes tradicionales de la casa apostando por platos más modernos y con menos raíces. Entre lo más destacado de la carta, quisquillas de Motril en carpaccio con erizo; mango caramelizado con salmón salvaje ahumado; a lubina sobre pisto de pimientos dulces, o la pintada con setas y compota de berenjena.
Aben Humeya:
Situado en el Albaicín, en una casa morisca del siglo XV, con impresionantes vistas de la Alhambra. Entorno muy cuidado y una cocina que acierta más cuando se aproxima al producto y a la tradición granadina. Está muy bien el ceviche granadino, una versión del remojón con bacalao, mango, aire de naranja y polvo de aceitunas negras. También las berenjenas fritas con panko y miso dulce; la interpretación del rabo de toro estofado, presentado en carpaccio con puré de boniato, o la sopa fría de chocolate blanco y ron pálido de Motril. En cualquier caso, el escenario ya vale la pena por sí solo.
La Tana y Taberna de Jam:
Dos sitios de tapeo que se salen de la oferta habitual en la ciudad y que resultan especialmente recomendables. La Tana es una taberna tradicional en su decoración donde el sumiller Jesús González tiene una más que importante oferta de vinos que completa con buenas tapas elaboradas por su madre como la calabaza frita, las anchoas con salmorejo o una excelente tortilla de patata. En La Taberna de Jam, José Ángel Muñoz, experto cortador de jamón, ha montado un espacio moderno y acogedor en el que los productos ibéricos de la marca Arturo Sánchez, de Guijuelo, son protagonistas: desde los jamones hasta el magnífico salchichón o el chorizo picante. Prueben el arroz con ibérico que es receta de Paco Pérez, un cocinero que reúne varias estrellas Michelin. Tiene también jamones de Trevélez, y una buena oferta de vinos.
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